マグロ 砂 ずり。 おすすめ!本マグロ大トロの砂ずり!(最高の部位) : 和料理 と魚

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マグロ 砂 ずり

旬の入り口、初秋の生メバチマグロの砂ずりである。 マグロは縦4等分に切り、これを基本的に「上」、「中」、「下」と横3等分する。 ここから冊取りの長さにまた横に切り、縦方向に冊取りをする。 その冊にならない腹鰭の後ろの部分を砂ずりという。 昔はメバチマグロからは「大トロ」がとれないとされていた。 それが近年、脂の強い腹身や砂ずりを「大トロ」というようになってきている。 個人的には腹身はともかく砂ずりを「大トロ」はないだろうと考えている。 さて、砂ずりはまことに味がいい。 やや食感が強く、噛みしめると細かな筋から脂の甘みが飛び出してくる。 味は濃厚で、ここにすし飯の酸味が加わると、まことに調和のとれた味になる。 すし屋のネタケースにあったら必ずお願いする一かんなのである。

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マグロの砂ずり

マグロ 砂 ずり

このブロックの右側から2本目の筋までが「スナズリ」 人気、味ともに鮨ダネの王者はなんといってもマグロだろう。 マグロにはクロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、ビンチョウマグロ、キハダマグロと複数の種類があるが、中でも「海のダイヤ」ともてはやされるクロマグロは最高峰。 本マグロとも呼ばれ、その濃厚な味わいは鮨好きを歓喜させる。 その奥深さを教えてくれるのが、東京・四谷荒木町に店を構える『日本橋 寿司金』である。 戦前の名店『日本橋 寿司金』から暖簾分けして開業したのが1971年。 以来変わらず、最高級のマグロを扱う築地きっての専門仲卸『石宮』から、選りすぐりの国産クロマグロだけを仕入れてきた。 最初に登場したのは「スナズリ」だ。 同店がその旨味を見出し命名した部位である。 こちらの店では尾に近い2本目の腹ビレの上あたりだけをスナズリと認めている。 〝へそ〟とも呼ばれる肛門筋周辺の肉のことだ。 同店を親子で営む、秋山弘氏・勝弘氏が解説する。 「筋が細かくて、稀少な部位です。 スナズリは人間でいえば腹筋と腰の筋肉が合わさった部分というところでしょうか。 運動量が多いため、脂が乗って旨味が出る。 一方、筋肉質で肉厚であることも特徴です」 マグロの身は頭部のほうからカミ、ナカ、シモの3つに分けられ、腹部分はカミへいくほど脂乗りが良いとされる。 スナズリは腹ナカにあたる。 次は「カマトロ」について説明したい。 これは大トロ部分にほど近い腹カミの先端部分にあたる。 エラから1本目の胸ビレのすぐ上あたりまでを指す。 断面が霜降りで特に脂の乗った部位だ。 噛めば、口の中に脂の甘みがジュワッとあふれ出す。 とりわけ希少価値の高い部位が「ヒレ下」である。 大トロが取れる腹カミの部分にある。 場所は1本目の胸ビレの真上あたり。 身肉がやわらかいのが特徴で、脂は比較的薄いながらも、旨味が濃い。 260キロクラスのマグロでも10貫分とれるかどうか。 なかなかお目にかかれない貴重な部位だ。 マグロを知り尽くした秋山氏は、もちろん赤身の旨さもよくわかっている。 「赤身を食べれば、旨いかまずいか、すぐにわかります。 いい赤身には香りがあって、マグロ1匹分の旨味がギュッと凝縮されている。 ウチでは巻物にも赤身を必ず入れるんです。 トロだけではマグロならではのいい香りが感じられずに、どうも物足りなくてね」 同じ赤身の中でもマグロはミリ単位で味が変わる。 それが面白いというのが、秋山氏の持論だ。 「赤身をスッと指で触れていくと、感触の違う場所が指先2貫分くらいあるのに気がつくんです。 その部分がことのほか旨い! 手触りといい、味といい別格です」 熟練した職人の指先だけが知る究極の赤身。 その部位に名前が付けられているわけでもなく、なぜ違いが出るのかもまたわからないという。 マグロはますます奥が深い。

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おすすめ!本マグロ大トロの砂ずり!(最高の部位) : 和料理 と魚

マグロ 砂 ずり

まぐろの水揚げ港として名高い神奈川県三浦三崎 「カネイチ」は当地の鮪専門の問屋として、皆様の食卓に最上の海の幸をお届けしております 体は紡鐘形、丸々と太った海の王者「まぐろ」 艶やかな霜降りのカマシタ 砂ずり 部分は 鮪の中でも最高の味とされていますが どこをとっても全身捨てるところのない重宝な魚です 刺身や鮨ネタに使われるトロ、赤身は言うに及ばず、 目玉、ハチノミ、ホホ、カマなど、それぞれに独特な味わいがあります まぐろのカマボネ• スペアリブや蒸し焼きに最適です。• 解凍し、塩・コショウで下味してからアルミホイルで包み調理します。 食べる直前にニンニク醤油をかけて下さい。• 厚いフライパン・オーブンを使用しても、美味しくいただけます。 まぐろのカマ• すじ目に逆らう様に包丁を入れてお刺身に・・・• ねぎをみじんぎりにし、ねぎトロ・山かけに・・・• ミリン醤油に付け、照り焼きやあまから煮に・・・• 薄めに切ってしゃぶしゃぶとして・・・ まぐろのホホ肉• ミリン醤油につけ込んで、照り焼きに。 (焼肉のタレでもステーキの様な風味が楽しめます)• 塩・コショウで下味し、フライに・・・ 解凍方法.................... 鮪ブロック(1K〜2K) 水に20分位つけて血合いを取り除き、布で水を拭き取り1〜3時間位で刺身にして下さい。 保存方法.................... 鮪ブロック 解凍後は血合い肉を取り除き、クッキングペーパーか布で包み、 水が洩れないように容器に入れ、冷蔵庫に入れる。 鮪(チャンク) 解凍後はクッキングペーパーか布で包み、容器に入れ、冷蔵庫に入れる。 クッキングペーパーか布巾に包んで冷凍室に。

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